User Tools

Site Tools


projects:brewery-warzelnia

Differences

This shows you the differences between two versions of the page.

Link to this comparison view

Both sides previous revisionPrevious revision
Next revision
Previous revision
projects:brewery-warzelnia [2012/03/04 18:58] enefprojects:brewery-warzelnia [2014/04/02 06:57] (current) – external edit 127.0.0.1
Line 1: Line 1:
-Praca koncepcyjna: nF, SPIN +moved to [[projects:brewery:warzelnia]]
- +
-Warzelnia jest nazywana sercem browaru. Stosuje się bardzo różne rozwiązania - instalacje składają się z jednego do czterech połączonych naczyń. W piwowarstwie domowym warzelnia to po prostu garnek i jedno wiadro z kranikiem i oplotem. W warzelni przebiega proces warzenia piwa, który składa się z czterech części: zacierania, filtracji, chmielenia, schładzania. +
- +
-Naszym celem jest jak największa automatyzacja procesu, aby był prosty, powtarzalny i dokładny, a w dodatku oszczędny i szybki. Kontrola procesu to oddzielny projekt: [[projects:brewery-kontrola-procesu]]. +
- +
-I Zacieranie +
- +
-Aby aktywować enzymy zawarte w słodzie, musimy przy pomocy odpowiedniego algorytmu podgrzewać mieszaninę słodu i wody. Potrzebujemy: +
-1. Kadź zacierna (np. taki [[http://www.szron.com.pl/Sklep/Garnki-wysokie/Garnek-nierdzewny-z-pokrywka---poj--43-l-sr--38-cm,2,0,96,2548.htm|garnek]] za 254 zł, umożliwia warzenie na raz do 40 litrów piwa). Musi być to pojemnik, który umożliwi długotrwałe gotowanie 25-43 litrów roztworu. W celu ułatwienia procesu warto wyposażyć pojemnik w: a) kranik do którego od środka można dokręcić oplot metalowy (ok. 1,5 metra), b) systemu czyszczenia, który pozwoli łatwo opróżnić pojemnik z pozostałości gotowanego słodu. +
-2. Mieszadło (mieszające od dna, tak aby było skuteczne przy np. 10 litrach i przy 40 +
-3. Podgrzewanie + sterowanie temperaturą. +
-4. Ew. grzałka przepływowa, która przyśpieszy i ułatwi proces wysładzania. +
-5. Ew. dwustronna pompa. +
-6. Dozownik chmielu z zewnętrznym sterowaniem. +
- +
-SPIN proponuje podgrzewanie przy pomocy mieszadła umieszczając w mieszadle grzałkę elektryczną, albo podpięcie samego mieszadła. Trzeba by zaprojektować kształt mieszadła i wykonać je z materiału bezpiecznego w kontakcie z żywnością oraz takiego, na ściankach którego nie będzie karmelizował się cukier. +
- +
-q3k proponuje dodawanie  +
- +
-Jak to powinno działać: +
- +
-? Zacieranie dwuwarowe +
- +
-a) zacieranie: to proces aktywacji odpowiednich enzymów zawartych w słodzie, dzięki któremu zachodzą reakcje biochemiczne niezbędne do powstania zacieru, z którego drożdże uczynią piwo. W praktyce chodzi o uwodnienie słodu, który następnie podgrzewany jest do odpowiedniej temperatury/temperatur co umożliwia enzymom jak najaktywniejsze działanie. Zacieranie da się opisać prostym algorytmem (np. najprostszy to: 60 minut w temperaturze 68 stopni, podgrzanie do 76; najbardziej skomplikowane uwzględniają do 4-5 przerw w trakcie warzenia w kolejnych, coraz wyższych temperaturach, jednak wszystkie w zakresie 36-76 stopni). Podczas zacierania trzeba kontrolować temperaturę zacieru oraz go mieszać.  +
- +
-Istnieje metoda tzw. zacierania dwuwarowego, która poprawia jakość niektórych rodzajów piwa. Jest związany z systemem podgrzewania roztworu. Np.: mamy 10 litrów cieczy o temperaturze 60 stopni. Chcemy uzyskać temperaturę 72 stopnie, więc w tym celu oddzielamy część cieczy, podgrzewamy ją do wyższej temperatury (np. 78 stopni) i zwracamy do głównego naczynia, gdzie temperatura wyrównuje się na żądanym poziomie. Aby podnieść ją ponownie stosujemy analogiczny zabieg.  +
- +
-W browarnictwie stosuje się dwa główne sposoby regulowania procesu zacierania. Jednym jest dostarczanie energii (ogień, para wodna, grzałki) do czasu otrzymania odpowiedniej temperatury. Drugim jest zaizolowanie kadzi zaciernej i dostarczanie odpowiedniej ilości wrzątku, który podnosi temperaturę. Ten system musi jednak uwzględniać ilość roztworu w kadzi i choć przynosi pewne ograniczenia (uwarzenie mocnego pszenicznego piwa może być problematyczne), to jest dość eleganckie i energooszczędne.  +
- +
-Objętość kadzi zaciernej wyznacza ilość uzyskanego piwa. W browarnictwie domowym jest to 20 litrów, tutaj proponowałbym 30 litrów. Tyle uwarzonego piwa można przelać potem do wiader albo jednej większej beczki. Minusem takiej objętości jest fakt, że trudniej powstałą instalację zbudować i obsługiwać (przemieszczanie 60-litrowych beczek trzeba już robić z głową).  +
- +
-Do uwarzenia 30 litrów piwa do kadzi zaciernej trzeba dodać od 4 do cca 8-9 kilogramów słodu. Niektóre słody (pszeniczny, żytni) mogą zwiększać gęstość roztworu. Co równie ważne, po zakończeniu filtracji trzeba kadź opróżnić i możliwie sprawnie wyczyścić z pozostałości słodu. W przypadku 30-litrowego garnka nie stanowi to wielkiego problemu, ale jeśli będziemy mieli niemoblilną kadź, trzeba to przemyśleć.  +
- +
-b) filtracja w browarnictwie domowym stosuje się bardzo prosty sposób filtracji, który imho można zaadoptować. Na dnie kadzi zaciernej, lub pojemnika do którego przekładamy zacier, znajduje się cca 1,5 metrowy oplot metalowy podłączony do kranika. Czekamy aż osad się ułoży. Następnie stosując pompę grawitacyjną (kadź zacierna jest jak najwyżej) możemy szybko automatycznie przefiltrować ciecz, którą trzeba by wspomóc manualnie przy gęstych roztworach. Ponieważ słód pochłania odpowiednią część wody (ok. 1l na kg), a w tak przefiltrowanym słodzie znajduje się jeszcze trochę cukru, przy niektórych piwach stosuje się tzw. wysładzanie, które polega na dodaniu do słodu określonej ilości wody w temperaturze 72-74 stopnie i powtórzenia procesu filtracji. (W przypadku silnego piwa z wysłodzin można zrobić podobne, ale dużo słabsze piwo).  +
- +
-c) chmielenie Przefiltrowany roztwór doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez cca 60-90 minut. Za pożądane uznaje się odparowanie części cieczy. W trakcie gotowania dodajemy różne dawki chmielu w określonych odstępach czasu (jeden rodzaj chmielu lub różne). Od jednej dużej dawki do wielu małych (dodawanych co 5 minut). Najczęściej są to trzy dawki (na początku, w środku i pod koniec chmielenia). Zakładając ilość odparowanej cieczy, musimy poddać chmieleniu trochę więcej zacieru niż potrzebujemy.  +
- +
-d) chłodzenie i filtracja Nachmielone piwo musimy schłodzić do odpowiedniej temperatury (10-22 stopnie), a następnie odfiltrować. Sposobów chłodzenia jest potwornie dużo, jednymi z najwydajniejszych są chłodnice lub dodanie zmrożonych pojemników z np. lodem. Im szybciej przeprowadzimy ten proces, tym lepiej, unikniemy ew. zakażeń i wad smakowych piwa. Filtrację można przeprowadzić za pomocą filtrów, albo stosując dekantację, czyli zlewanie znad osadu. Od czasu rozpoczęcia chłodzenia piwa musi ono pozostać sterylne!  +
- +
-Schłodzoną brzeczkę przed zadaniem drożdżami trzeba napowietrzyć dla otrzymania jak najlepszych rezultatów. Nie za bardzo jednak wiem, jak można to zrobić w takich warunkach.  +
- +
projects/brewery-warzelnia.1330887511.txt.gz · Last modified: 2014/04/02 06:57 (external edit)

Donate Powered by PHP Valid HTML5 Valid CSS Driven by DokuWiki