projects:brewery
Differences
This shows you the differences between two versions of the page.
Next revision | Previous revision | ||
projects:brewery [2012/02/28 22:48] – created 212.76.47.1 | projects:brewery [2014/04/02 06:57] (current) – external edit 127.0.0.1 | ||
---|---|---|---|
Line 1: | Line 1: | ||
- | W pewnym uproszczeniu działalność | + | Projekt zautomatyzowanego |
- | + | | |
- | Po dokładnym rozpisaniu poszczególnych etapów przygotuję szacunkowy kosztorys. | + | * [[projects:brewery:warzelnia]] |
- | + | * [[projects:brewery:przechowanie]] | |
- | Produkcja piwa w warunkach domowych wykorzystuje minimum urządzeń i proste rozwiązania. Zestaw, dzięki któremu można warzyć dobre piwo kosztuje około 400 zł, jednak maksymalne wybicie takiego browaru to jedynie ok. 80 piw tygodniowo. Kolejnym minusem jest stosunkowo niska powtarzalność procesu i jego pracochłonność. Można też zwrócić uwagę na wysokie zużycie mediów, ale to zależy w dużej mierze od jakości instalacji (tj. stare browary mają również duże zużycie wody i energii). | + | * [[projects:brewery:kontrola-procesu]] |
- | + | * [[projects:brewery:rozlew]] | |
- | Tak wysokie wybicie wymaga oczywiście odpowiedniej przestrzeni, | + | |
- | + | ||
- | 1. Produkcja. | + | |
- | Urządzenia i instalacje potrzebne do warzenia piwa opiszę zgodnie z kolejnością ich stosowania w procesie. | + | |
- | + | ||
- | 1) Śrutownik | + | |
- | Śrutownik jest urządzeniem opcjonalnym. Pozwala rozdrobnić słód do tzw. śruty. Sam słód ma twardą łuskę i kruche ziarno, naszym celem jest rozdrobnienie ziarna do postaci mąki, nie niszcząc jednocześnie struktury łuski. Najlepszym rozwiązaniem jest tzw. śrutownik walcowy o napędzie mechanicznym lub manualnym. Polega na tym, że dwa metalowe walce zamontowane są w odległości ok. 2 mm od siebie. Ich powierzchnia jest ponacinana w taki sposób, że wzajemnie na siebie nachodzą (nacięcia lustrzane o głębokości ok 1 mm). Nad wałkiem znajduje się pojemnik, do którego wsypuje się słód. Zmiażdżony słód trafia do odpowiedniego pojemnika/ | + | |
- | + | ||
- | Stosowanie własnego śrutownika pozwala obniżyć koszt i zwiększa trwałość słodu. W innym wypadku można zamawiać słód ześrutowany. | + | |
- | + | ||
- | 2) Warzelnia, tzw. serce browaru. | + | |
- | W browarnictwie stosuje się bardzo różne warzelnie, składające się z jednego do czterech połączonych naczyń. W piwowarstwie domowym warzelnia to po prostu garnek i jedno wiadro z kranikiem i oplotem. W warzelni przebiega proces warzenia piwa, który składa się z czterech części: zacierania, filtracji, chmielenia, schładzania. | + | |
- | + | ||
- | a) zacieranie: to proces aktywacji odpowiednich enzymów zawartych w słodzie, dzięki któremu zachodzą reakcje biochemiczne niezbędne do powstania zacieru, z którego drożdże uczynią piwo. W praktyce chodzi o uwodnienie słodu, który następnie podgrzewany jest do odpowiedniej temperatury/ | + | |
- | algorytmem (np. najprostszy to: 60 minut w temperaturze 68 stopni, podgrzanie do 76; najbardziej skomplikowane uwzględniają do 4-5 przerw w trakcie warzenia w kolejnych, coraz wyższych temperaturach, | + | |
- | + | ||
- | Istnieje metoda tzw. zacierania dwuwarowego, | + | |
- | + | ||
- | W browarnictwie stosuje się dwa główne sposoby regulowania procesu zacierania. Jednym jest dostarczanie energii (ogień, para wodna, grzałki) do czasu otrzymania odpowiedniej temperatury. Drugim jest zaizolowanie kadzi zaciernej i dostarczanie odpowiedniej ilości wrzątku, który podnosi temperaturę. Ten system musi jednak uwzględniać ilość roztworu w kadzi i choć przynosi pewne ograniczenia (uwarzenie mocnego pszenicznego piwa może być problematyczne), | + | |
- | + | ||
- | Objętość kadzi zaciernej wyznacza ilość uzyskanego piwa. W browarnictwie domowym jest to 20 litrów, tutaj proponowałbym 30 litrów. Tyle uwarzonego piwa można przelać potem do wiader albo jednej większej beczki. Minusem takiej objętości jest fakt, że trudniej powstałą instalację zbudować i obsługiwać (przemieszczanie 60-litrowych beczek trzeba już robić z głową). | + | |
- | + | ||
- | Do uwarzenia 30 litrów piwa do kadzi zaciernej trzeba dodać od 4 do cca 8-9 kilogramów słodu. Niektóre słody (pszeniczny, | + | |
- | + | ||
- | b) filtracja | + | |
- | w browarnictwie domowym stosuje się bardzo prosty sposób filtracji, który imho można zaadoptować. Na dnie kadzi zaciernej, lub pojemnika do którego przekładamy zacier, znajduje się cca 1,5 metrowy oplot metalowy podłączony do kranika. Czekamy aż osad się ułoży. Następnie stosując pompę grawitacyjną (kadź zacierna jest jak najwyżej) możemy szybko automatycznie przefiltrować ciecz, którą trzeba by wspomóc manualnie przy gęstych roztworach. Ponieważ słód pochłania odpowiednią część wody (ok. 1l na kg), a w tak przefiltrowanym słodzie znajduje się jeszcze trochę cukru, przy niektórych piwach stosuje się tzw. wysładzanie, | + | |
- | + | ||
- | c) chmielenie | + | |
- | Przefiltrowany roztwór doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez cca 60-90 minut. Za pożądane uznaje się odparowanie części cieczy. W trakcie gotowania dodajemy różne dawki chmielu w określonych odstępach czasu (jeden rodzaj chmielu lub różne). Od jednej dużej dawki do wielu małych (dodawanych co 5 minut). Najczęściej są to trzy dawki (na początku, w środku i pod koniec chmielenia). Zakładając ilość odparowanej cieczy, musimy poddać chmieleniu trochę więcej zacieru niż potrzebujemy. | + | |
- | + | ||
- | d) chłodzenie i filtracja | + | |
- | Nachmielone piwo musimy schłodzić do odpowiedniej temperatury (10-22 stopnie), a następnie odfiltrować. Sposobów chłodzenia jest potwornie dużo, jednymi z najwydajniejszych są chłodnice lub dodanie zmrożonych pojemników z np. lodem. Im szybciej przeprowadzimy ten proces, tym lepiej, unikniemy ew. zakażeń i wad smakowych piwa. Filtrację można przeprowadzić za pomocą filtrów, albo stosując dekantację, | + | |
- | + | ||
- | Schłodzoną brzeczkę przed zadaniem drożdżami trzeba napowietrzyć dla otrzymania jak najlepszych rezultatów. Nie za bardzo jednak wiem, jak można to zrobić w takich warunkach. | + | |
- | + | ||
- | 2. Fermentacja (przechowywanie) | + | |
- | Przechowywanie związane jest zarówno z piwem, jak i jego składnikami. Dość powiedzieć, | + | |
- | + | ||
- | Najważniejsza jest jednak fermentacja, | + | |
- | + | ||
- | Fermentacja burzliwa musi być przeprowadzona zawsze. Trwa 5-10 dni (dla piw lekkich, do nawet 7 tygodni dla piw mocnych), zależnie od temperatury. Piwa dolnej fermentacji fermentują w temperaturze 10-12 stopni, górnej 15-24 stopnie. Najważniejsze, | + | |
- | + | ||
- | Fermentacja cicha: piwo po fermentacji burzliwej przelewamy do szczelnie zamkniętego pojemnika (dwutlenek węgla wydostaje się przez rurkę fermentacyjną). Niektóre piwa, jak na przykład piwa pszeniczne, nie potrzebują fermentacji cichej, która powoduje ona głębsze odfermentowanie, | + | |
- | + | ||
- | Jak widać, ten proces wymaga wiele przestrzeni i skomplikowanego systemu chłodzenia. Można w tym celu skonstruować specjalną chłodnię, albo/i zamontować parę lodówek z podłączonymi sterownikami temperatury. Więcej w przykładowej instalacji. | + | |
- | + | ||
- | 3. Dystrybucja | + | |
- | Gotowe piwo możemy przy pomocy specjalnej instalacji rozlewać do kufli bezpośrednio na miejscu, albo zabutelkować. Instalację do rozlewania na miejscu z 19 litrowych KEGów można skonstruować w chłodni lub w lodówkach, podłączonych do nabojów CO2 i nalewaków. Jeśli zdecydujemy się na rozlewanie części lub całości do butelek, to trzeba załatwić butelki. Najczęściej można odebrać je za darmo w zaprzyjaźnionych pubach. Jednak sam proces ich mycia, dezynfekcji i kapslowania jest bardzo pracochłonny, | + | |
- | + | ||
- | W ramach funkcjonowania browaru, poza ścisłą regulacją temperatury, | + | |
- | + | ||
- | Ostatnią kwestią jest finansowanie budowy browaru, jego produkcji i funkcjonowania, | + | |
- | + | ||
- | A teraz, na podstawie tego, co napisałem, postaram się stworzyć przykładowy opis takiego browaru (trochę abstrahuję od dostępnych pomieszczeń). | + | |
- | + | ||
- | 1. Warzelnia składa się z 35-litrowego garnka emaliowanego (ja mam 29-litrowy, trzeba by poszukać) podgrzewanego palnikiem i 30-litrowego, | + | |
- | + | ||
- | Zupełnie szacunkowy koszt: dwa wiadra 30 l – 66 zł. Garnek 200 zł. Palnik z gazem 200 zł. Dwa sterowniki temperatury 150 zł. Izolacja, oplot do filtracji, rurka miedziana, rurka igelitowa ok. 150 zł. Łącznie ok 750 zł. | + | |
- | + | ||
- | 2. Do burzliwej fermentacji trzy pojemniki 30 l i jeden 60 litrów (wysokość: 61 cm, średnica: 40 cm; waga: 3, 5 kg). Dwa małe pojemniki znajdują się w 2 małych lodówkach z urządzeniami sterującymi temperaturą. (Zakładam, że temperatura w pomieszczeniu będzie utrzymywać się na poziomie ~18 stopni). Dwie lodówki – 100 zł, pojemniki 300 zł, sterowanie temperaturą 150 zł. Łącznie 550. | + | |
- | + | ||
- | 3. Do fermentacji cichej dwie duże lodówki, w każdej 2x KEG 19l, dwa pojemniki 30 l w jednej dużej lodówce, plus regulator temperatury. To droga wersja, ponieważ jeden KEG z kranikiem, CO2 itp. kosztuje ok. 600 zł. Razem z lodówką daje to niebagatelną sumę. Lepszym, choć mniej eleganckim i dającym mniejszy fun rozwiązaniem byłoby moim zdaniem kupienie chłodziarki takiej jak do lodów i umieszczenie w niej wiader z piwem i małych, 5-litrowych KEGów, których jednak nie da się dobijać dwutlenkiem węgla, ani regulować ich ciśnienia. Taki zestaw mógłby kosztować około 500 zł za wszystko. Zresztą raczej rzucam temat pod dyskusję, a nie proponuję gotowego rozwiązania. | + | |
- | + | ||
- | Przepraszam za ew. problemy ze spójnością tekstu, ale – jak widzicie – kwestia jest skomplikowana i próbowałem opisać ją możliwie obszernie pomijając mało istotne szczegóły. Na początku myślałem o zrobieniu instalacji z większym wybiciem, ale koszt pojemników i chłodzenia wyszedł za duży. Może Wy wpadniecie na jakiś lepszy, wydajniejszy system, który można by zastosować w tym wypadku. | + |
projects/brewery.txt · Last modified: 2014/04/02 06:57 by 127.0.0.1